¿Cómo reconocer y seleccionar un chile seco para cocinar?

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¿Cómo reconocer y seleccionar un chile seco para cocinar?

Cuando visitas los mercados locales en México, la vista se te van entre colores, texturas sabores y olores.

Además los comerciantes tienen la gran cualidad de acomodar artísticamente las frutas, verduras y chiles de tal forma que se antojan.

Es una visita grata esto de visitar los mercados y no sé si a ti te pasa pero, ante el expendio de chiles sencillamente me pierdo y son pocos los chiles secos que puedo identificar.

Y aquí entra otro dilema… cuando vez tantos chiles ¿cómo reconocemos y seleccionamos un chile seco para cocinar?

Cuando compres chiles secos, asegúrate de que no estén rotos, de que aún tengan su tallo y que también se vean limpios de suciedad, polvo y cualquier insecto pequeño.

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El color debe ser brillante y debes poder doblarlos ligeramente. Si los chiles se rompen cuando intentas doblarlos, significa que son viejos.

Durante el tiempo que los chiles permanezcan almacenados se mantendrán secos. Cambiarán de color y textura, pero no perderán su sabor.

Guarda los chiles enteros en bolsas de plástico en tu congelador, de esta forma mantendrán su textura y color durante al menos 6 meses.

En México, muchas de nuestras comidas tradicionales de celebración no serían lo mismo sin el chile.

Platillos como el mole tradicional, el estofado de boda o las enchiladas tienen una base de salsa con chiles secos.

Ahora pasemos a conocer un par de chiles que seguramente querrás tener en tu despensa:

a) Chile mulato

Este es también un chile poblano cuando está fresco, pero tiene un color más oscuro. Cuando se seca, el color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate.

La diferencia entre el chile ancho y el chile mulato proviene de un par de genes distintivos que los hacen madurar en un color especial.

A veces, si te confundes entre chile ancho y chile mulato, solo colóquelos juntos y el que tiene un color más oscuro es un chile mulato.

Su piel tiene las mismas características que un chile ancho, y las mismas dimensiones. Los usos de este pimiento son: moles, guisos y salsas. Tiene un sabor ligeramente más dulce a chocolate.

Entre las recetas donde puedes utilizando chile mulato se encuentra el mole poblano, mole de olla, guisos.

b) Chile chipotle

Chile chipotle (también conocido como meco), cuyo nombre proviene de la palabra náhuatl chilpoctli, que significa “pimienta ahumada”, es un chile jalapeño que tiene que madurar a un color rojo en la planta que luego se cosecha, se seca y se ahuma para lograr ese color y el sabor. Hoy en día, la mayoría del proceso se realiza mediante procesos industriales.

Afortunadamente aún quedan algunos pequeños productores que ahuman y secan los chiles utilizando métodos ancestrales.

Según el método de ahumado y la humedad del ambiente, los chiles chipotle pueden tardar en secarse desde una semana hasta un mes.

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Su tamaño varía y tiene un color marrón claro y polvoriento así como una piel arrugada.

Quizás la forma en la que mayormente se consume este tipo de chile es en su versión adobada. Ese tipo de versión ya la venden enlatada y lista para usarse.

Bajo esta presentación puedes usarlo para preparar salsas y para agregar sabor a guisos como a las clásicas albóndiga en chipotle un rico pollo con salsa cremosa de chipotle.

Fuentes: Kiwilimón || Soundcloud || Wikipedia

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